Ricetta

Nome dialettale: çimma
Nome in lingua italiana: cima
Dose per 4 persone: 1Kg e 2 etti di carne, 12 uova, una cipolla, carote, zucchine, insalata, aglio, "persa" (magiorana), formaggio parmigiano quanto basta
Procedura: Preparare il ripieno con le uova, un po' di burro, cipolle, carote, piselli, zucchini, insalata, aglio e "persa" (= maggiorana) tritati, formaggio parmigiano. Sbattere bene l'impasto ottenuto, passare la sacca di carne in padella con burro e riempirla a metà. Far bollire adagio in acqua tiepida e dopo due ore circa mettere il "taggen" (= tagliere di legno) sotto e il "murtà" (= mortaio di marmo) sopra alla sacca "in caregoia": lasciare così per tutta la notte. Il brodo risultante dalla bollitura si beve con l'aggiunta di pasta. Difficilmente questo tipo di cima scoppia, più facilmente scoppiano quelle in cui si mette tanta carne perché cuocendo la carne "cresce" (= si dilata) e tende a rompere la sacca.
Luogo: Provincia di Genova
Comune di Uscio
Terrile Crosa
Fonte: D. T. (19.10.1999).