Ricetta

Nome dialettale: lumàsse
Nome in lingua italiana: lumache
Dose per persone
Procedura: Scegliere le lumache più grosse, lavarle in acqua e aceto, poi farle bollire per almeno 2 ore in acqua e sale: "bisogna che non venga più a galla la schiuma bianca" perché siano pronte per essere cucinate. Scolarle e, una per una, le si sguscia aiutandosi con una forchetta (vanno tenuti solo i gusci puliti, quelli in cui rimane dello scarto vanno gettati). Mettere nuovamente le lumache a bagno in acqua e aceto, nel frattempo fare un "pestou" (= pestare ingredienti) di prezzemolo, pezzetti di lardo, e aglio (oggi si fanno frullare, un tempo l'operazione si faceva a mano). Scolare le lumache, aggiungerle al trito descritto precedentemente, macinarvi sopra pepe bianco e impastare il tutto con le mani. I gusci che erano stati scelti vanno riempiti con questo impasto, e messi a rosolare (con l'impasto che é avanzato) in olio e burro. Poco dopo vi si aggiungono una scatola di pomodori pelati, pinoli, sale e vino bianco: cuoce per 45 minuti, e va bagnato con acqua e irrobustito da un dado di carne. Ne risulta una "bagnetta" morbida "da puccia", ossia vi si inzuppa il pane, che costituisce il "contorno" del piatto di lumache.
Luogo: Provincia di Genova
Comune di Vobbia
Arezzo
Fonte: G.P. (14.01.2001).