Ricetta
Nome dialettale
fugāssa de patātte
Nome in lingua italiana
focaccia di patate
Dose per persone
2 kg. farina bianca, 1,6 kg. patate, 4 cubetti lievito, 2 cucchiai zucchero, altri ingredienti q.b.
Procedura
Usare preferibilmente patate quarantine ("perché hanno una pasta che lega bene"), meglio ancora se vecchie: lessarle con la buccia. Nel frattempo far sciogliere il lievito in un bicchiere di acqua tiepida, aggiungervi un pugno di farina biancae 2 cucchiaini di zucchero: far riposare il tutto per mezz'ora in un recipiente coperto da un panno. Versare la farina sul piano di lavoro, spolverarla di sale, schiacciare le patate nel passatutto e accorparle alla farina: aggiungere olio, lievito, crema del latte, latte diluito con acqua e impastare bene. Far riposare per almeno mezz'ora con sopra un panno di cotone e uno di lana. A lievitazione ultimata reimpastare il tutto, stenderlo in un testo da farinata/teglia bassa e larga unto d'olio. Coprire la teglia coi panni e lasciare riposare l'impasto per altri 40 minuti, dopo aver "bucato" la superficie della pasta con le dita (operazione che favorisce e completa la fase di lievitazione). Preparare nel frattempo un'emulsione contenente 1/4 di bicchiere di olio di semi, 1/2 bicchiere d'olio di oliva, 1/4 scarso di bicchiere d'acqua, un po' di sale, e sbattere il tutto con una forchetta. Al momento di infornare versare quest'emulsione sopra la focaccia e aggiungere del sale grosso (dopo averlo sminuzzato col mattarello). Infornare nel forno a legna giā caldo per mezz'ora circa. Ancora oggi questa focaccia viene servita in tavola in alternativa al pane.
Luogo
Provincia di Genova
Comune di Montoggio
Fasciou
Fonte
T.P. (03.08.2000).
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