Ricetta

Nome dialettale: lumàsse
Nome in lingua italiana: lumache
Dose per persone
Procedura: Mettere tutte le lumache (raccolte o comprate) in un recipiente con acqua e "dui magné de sa grossa" (= due pugni di sale grosso) o una damigiana di acqua di mare: "fan a sciumma" = producono molta schiuma, cioè spurgano. // Lasciarle immerse per almeno mezza mattina, cambiando l'acqua finché non smettono di produrre schiuma, a quel punto si possono considerare pulite e pronte per essere cucinate. // Far quindi bollire "na pignatta" (= una grossa pentola) di acqua con dentro "'na ramma de ofoggiu" (= un bastoncino di alloro), "rumanìn" (= rosmarino), "in bastùn de séllou" (= un gambo di sedano), e versarvi le lumache. // Farle cuocere per almeno un'ora, nel frattempo preparare il sugo: fare un soffritto di olio, burro, cipolle, aglio, prezzemolo, carote, e aggiungervi dei pinoli. // Una volta scolate le lumache, metterle in questo sugo e farle cuocere ancora, con l'aggiunta di vino bianco e pepe.
Luogo: Provincia di Genova
Comune di Genova
Varenna Chiesino
Fonte: P. A. (23.07.1999).