Ricetta

Nome dialettale: furmagétta
Nome in lingua italiana: formaggetta
Dose per persone
Procedura: Mettere il "presù" (caglio) nel latte, quando "prende" (= si rapprende) rompere la cagliata e metterla nella "fascellìn-na" (forma di legno bucherellata), quindi separare la "scheuggia" (siero), che serve per fare la ricotta. Il formaggio migliore è quello di maggio (in inverno risulta più amaro), e si può quindi seccare per fare i "cilli" - "vengono solo col formaggio grasso e nella stagione più calda". Ricetta raccolta sulla base dei ricordi dell'informatore: le formaggette venivano fatte seccare su una tavola come un "beugu" in una stanza, e qui si asciugavano e si salavano solo una volta. Dopo circa 5-6 mesi le formaggette erano secche e venivano conservate dentro una giara di olio per circa un anno, quando erano ormai pronte per essere grattate.
Luogo: Provincia di Genova
Comune di Uscio
Terrile Crosa
Fonte: T. T. (25.04.1999).