Ricetta
Nome dialettale
asàu
Nome in lingua italiana
asado
Dose per 20-25 persone
Pancia di vitellone del peso di circa 15 chili. Per la carne: 5-6 limoni, sale e noce moscata q.b. Per la salsa: 1 hg. di foglie di prezzemolo, 5-6 foglie di salvia, un pizzico di timo, 2-3 foglie di alloro, alcuni rametti di rosmarino, 10 spicchi di aglio, il succo di 4-5 limoni, un grande bicchiere di rhum, una bella manciata di maggiorana spontanea, 1/4 di cucchiaino di noce moscata grattugiata, 5-6 chiodini di garofano, 1/2 cucchiaino di peperoncino rosso macinato, un bicchiere e mezzo di olio di oliva, qualche bicchiere di vino bianco, sale q.b. e qualche rametto di rosmarino per spennellare la carne.
Procedura
La sera che precede la cottura, lavare la carne con il succo di limone, salarla e insaporirla con la noce moscata. Piegarla su se stessa e posarla in un contenitore a riposare per l'intera notte. La mattina successiva accendere un bel fuoco e adagiare la carne sul ferro per l'asado (il "feru", un tempo in ferro ma ora in acciaio, è composto da un asse verticale lungo circa un metro e trenta, con alcune barre trasversali saldate) e fermarlo alle barre del "feru" con del fil di ferro. La cottura deve avvenire a fuoco lento e la distanza da esso è direttamente proporzionale al suo calore: più quest'ultimo è forte più la carne deve essere posta lontano. Solitamente il "feru" si colloca a circa 60-70 cm dal fuoco per essere poi gradualmente avvicinato durante la cottura. Ogni 5 minuti il "feru" va voltato affinché il calore del fuoco lambisca equamente entrambe le superfici della carne. Trascorse 3 ore dall'inizio della cottura, constatato che la carne abbia assunto il caratteristico colore "nocciola chiaro", s
Luogo
Provincia di Genova
Comune di Ne
Caminata
Campassa
Fonte
G. D. (17 08 98).
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