Ricetta

Nome dialettale: presù
Nome in lingua italiana: caglio
Dose per persone
Procedura: Il caglio ("presù") utilizzato per ottenere la coagulazione del latte (e fare il formaggio) si può ricavare dallo stomaco ("nugèttu") del capretto o dell'agnello. Quando il capretto nasce non è dotato del "nugèttu". Questo "sacchetto" si forma solo adottando alcuni accorgimenti durante il suo allevamento. Il primo consiste nell'alimentare l'animale con latte materno fin dalle prime ore di vita. Il secondo obbliga la bestiola a vivere sotto una cesta di vimini affinchè si muova il meno possibile. Il latte artificiale e il libero movimento impedirebbero la formazione del "nugèttu". Raggiunti i 15 chili di peso il capretto può essere macellato. Il "nugèttu", piccolo sacchetto di pelle del peso di circa 3-4 etti, viene estratto e al suo contenuto si aggiunge il sale. Se ne chiudono le due estremità e si appende a stagionare in luogo fresco e asciutto per circa 30 giorni. Trascorso tale lasso di tempo, viene incisa la pelle, estratto il suo contenuto, pestato nel mortaio con del formaggio pecorino e schiacciato.
Luogo: Provincia di Genova
Comune di Ne
Ponte di Gaggia
Fonte: G. S. (19.08.1998).