Ricetta

Nome dialettale: salame
Nome in lingua italiana: salame
Dose per persone: Carne di maiale, grasso di maiale, sale e spezie q.b.
Procedura: Scegliere le parti più pregiate della carne del maiale (filetto e parte della coscia) e macinarle grossolanamente, aggiungere il lardo (per 8 chili di carne, uno di lardo), le spezie macinate (noce moscata, chiodi di garofano, cannella e un poco di pepe), il pepe in grana e il sale (la cui dose è di due etti ogni otto chili di carne; in passato si usava come unità di misura l'oncia ("unza"), che corrispondeva a 25 grammi, quindi 8 once di sale). Impastare manualmente per almeno 20 minuti. La budella usata per l'insaccatura del salame è la parte chiamata "belo", che viene divisa in 4 parti della lunghezza di 30-40 centimetri. Appena estratta dal maiale, occorre lavarla sotto l'acqua corrente di fontana e poi in acqua calda e aceto; non essendo sufficienti le budella del maiale, la parte mancante si compra. Riempire poi di salame le budella ricorrendo all'aiuto dell'impastatrice manuale (a manovella), infine legarle con lo spago. Appendere i salami in luogo fresco e asciutto perchè asciughino.
Luogo: Provincia di Genova
Comune di Ne
Statale
Fonte: E. G. (26.05.1998).