Ricetta

Nome dialettale: çimma cappussin-a
Nome in lingua italiana: cima cappuccina
Dose per persone: 1 kg. carne di manzo/vitellone; per il ripieno: 5-6 uova, una manciata porcini secchi, 1 spicchio d'aglio, altri ingredienti q.b.
Procedura: Dopo aver scelto la carne ed essersi assicurati che la "pelle" (= la sacca) tenga, preparare il ripieno. Ammollare i funghi porcini in acqua tiepida e unirli alle uova; aggiungere maggiorana, aglio e sale grosso dopo averli pestati nel mortaio, poi il grana grattugiato e l'olio. Riempire la "pelle" e posizionare uno stuzzicadenti da tavola in cima e uno in fondo alla sacca, "per evitare che scappi il ripieno durante la cottura". Far bollire per circa 2 ore in acqua contenente un paio di carote e cipolle intere, sedano, qualche spicchio d'aglio, sale e un dado di carne. Il brodo che se ne ricava può essere a sua volta consumato aggiungendo crostini/pane e grana grattugiato.
Luogo: Provincia di Genova
Comune di Mezzanego
Ponte Giacomo
Fonte: M.M. (13-04-2002).