Ricetta

Nome dialettale: anciüe sutta a sà
Nome in lingua italiana: acciughe sotto sale
Dose per persone: 1 Kg acciughe, 1 kg sale grosso
Procedura: Togliere teste e interiora ad ogni acciuga. Spargere un po' di sale grosso sul fondo di un'"arbanella" (= barattolo di vetro con coperchio), poi disporre un piano di acciughe, messe "tésta - cua" (= testa e coda, alternate), sopra a queste un piano di sale, poi un altro di acciughe... e così via, fino a riempire l'"arbanella". // Lasciarle così per tre settimane, in modo che diano via tutto il sangue. // Passato quel periodo di tempo, gettare via tutto il liquido che si é formato, far bollire a parte acqua con "'na bella magnà de sà" (= un pugno pieno di sale), e, ancora tiepida, versarla nell'"arbanella" delle acciughe. // Quest'acqua tiepida e salata é detta "salmuìa" (= salamoia).
Luogo: Provincia di Genova
Comune di Genova
Varenna Chiesino
Fonte: R. N. (23.07.1999).