Ricetta

Nome dialettale: galin-a pin-a
Nome in lingua italiana: gallina ripiena
Dose per persone
Procedura: Fare due buchi sulle zampe della gallina e, con una cannuccia e il movimento delle mani, staccare la pelle, risalendo fino alle ali. Solo il collo, la testa e le ali restano con la pelle e la carne: la carne del resto del corpo viene messa da parte per farci il brodo, mentre la pelle viene usata come un sacco da riempire, a forma di gallina e con solo collo testa e ali ancora con la carne. // Tritare del fegato con la mezzaluna, quindi iniziare l'operazione di riempimento: cucire la pelle che era attaccata alle zampe; la pelle risulta tutta una forma chiusa, tranne che nella zona anale da dove vengono immessi grana grattuggiato, maggiorana, pinoli, piselli, fegato amalgamati con uova (un uovo intero). //Cucire l'apertura e mettere la gallina in acqua fredda con cipolle, sedano, carote. Portare ad ebollizione e far bollire per almeno un'ora. Servire con radici bollite/patate fritte.
Luogo: Provincia di Genova
Comune di Genova
Varenna Chiesino
Fonte: R. N. P. (10.04.1999).