Ricetta

Nome dialettale
çimma sutta u testu
Nome in lingua italiana
cima sotto il testo

Dose per 6 persone
Una cima di vitello (punta di petto) del peso di 2 kg., 5 uova, 3 hg. di formaggio parmigiano grattugiato, un mazzetto di bietole e uno di borragine, 1/2 bicchiere di olio d'oliva, un bicchiere di vino bianco, una manciata di maggiorana, e un cucchiaio di sale.

Procedura
Tagliare finemente le bietole e la borragine; in una terrina sbattere le uova, unire il formaggio grattugiato, l'olio, il sale e la maggiorana tritata. Mescolare amalgamando e riempire la "cassetta" di vitello precedentemente cucita su tre lati con il composto ottenuto, quindi cucire anche l'altro lato. Disporre al centro di un tegame dopo avere versato sul fondo di quest'ultimo un bicchiere di vino bianco. Per proteggere la cima dall'eccessivo calore, coprirla con un foglio di carta da pane, in quanto la cottura sotto il testo richiede 2 ore.

Luogo
Provincia di Genova
Comune di Ne
Zerli Gòsita

Fonte
D. D. (14.07.1998).


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