Ricetta

Nome dialettale: patùn-a
Nome in lingua italiana: castagnaccio/patùn-a
Dose per persone
Procedura: Sciogliere la farina di castagne e il sale in acqua, fino ad ottenere una pastella abbastanza liquida che va versata su un "fundettu" (= tagliere locale largo e tondo) rivestito di foglie di castagno, e poi cotta sotto al testo. Tali foglie hanno dunque una funzione di "carta da forno", usandole "i cibi restano più croccanti e non devi aggiungere condimento": tale utilizzo era di frequenza quotidiana fino al secondo dopoguerra e oltre, ma ancora oggi, in molte famiglie, si conservano le foglie raccolte da giugno ad agosto in fase di luna calante (prelevate durante la luna vecchia, infatti, " non marciscono e si conservano fino all'anno dopo"). Con le foglie si fanno delle "reste" (= corone) da appendere al buio in cantina/solaio perchè essicchino. Per la raccolta, vanno staccate delicatamente dalle prime fronde degli alberi (e non dai rami dalle ceppaie, cioè dai polloni, perchè "sono selvatiche, troppo strette e rendono meno") in modo che non si strappino: se sono rotte non si possono utilizzare. Un tempo la donna che rimaneva senza foglie di castagno prima dell'estate era considerata una "cattiva donna di casa", di lei si diceva "nun t'e arià a marsu" (= non sei arrivata a marzo, cioè hai finito le foglie prima della primavera). Le foglie si possono, in caso di emergenza, staccare già a maggio, ma "sono un po' molli".
Luogo: Provincia di Genova
Comune di Borzonasca
Borzonasca
Fonte: I.L. (18-11-2001).

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